Історія та види хамону

Хамон іберіко – це іспанський делікатес, виготовлений з м'яса особливої породи чорних іберійських свиней, яких годують лише жолудями в останній рік їхнього життя. Такий корм для свиней робить хамон надзвичайно смачним і ароматним. Історія хамону іберіко сягає корінням у давнину, а сьогодні цей продукт високо цінується гурманами в усьому світі.

Як з’явився хамон?

Хамон – це не просто делікатес, а частина багатої іспанської історії, яка сягає в глибини віків. Дослідження кісток свиней, знайдених в Сьєрра-де-Атапуерка, свідчать про те, що сучасні свині (Sus scrofa) мешкали в Європі ще 700 000 років тому. Тоді, в доісторичних іспанських печерах, почала формуватися традиція, що згодом переросте в знаменитий хамон.

Вважається, що перший хамон іспанці почали робити ще в першому столітті нашої ери і експортували прототип хамону в Рим. Згодом, коли почалося арабське завоювання Піренейського півострова, свинину заборонили вживати, і, відповідно, припинилося виробництво хамону. Лише після закінчення Реконкісти, тобто відвоювання Піренейського півострова з-під контролю арабів наприкінці XV століття, хамон знову почали виготовляти. Вже в середині 16 століття з'явилися офіційно зареєстровані писемні згадки про свиней, яких годували жолудями.

Існує легенда про те, як іспанці додумалися вішати свинячу ніжку та висушувати її, щоб отримати смачний хамон. Свинина була дуже популярним видом м'яса в Іспанії, але ніжки свиней були невеликими, тому їх не завжди споживали в їжу, а часто вішали біля будинку, щоби показати, що в будинку живуть іспанці-християни, а не євреї, адже євреї свинини не їдять. Таким чином, з'явився хамон і його традиційний спосіб виробництва. Згодом виробництво хамону розвивалося, а іберійських свиней почали схрещувати зі старими іспанськими породами свиней, щоб вивести найкращих свиней для іспанського хамону.

Види хамону

Іспанський хамон називається хамон іберіко. Він може бути різних форм і розмірів і має дуже чітку класифікацію. Щоб було легше розібратися, існує загальне правило, прийняте на законодавчому рівні в Іспанії: кожна етикетка має певні кольори — чорний, червоний, зелений, білий — і саме за цими кольорами можна визначити вид хамону.

Чорна етикетка – хамон Pata Negra, перекладається як "чорна лапа" з іспанської. Це хамон найвищої якості, який виробляють з чистокровних іберійських свиней. Цих свиней обов'язково годують жолудями, а ще вони перебувають на вільному вигулі. Хамон Pata Negra повинен дозрівати не менше 24 місяців. Завдяки тривалому процесу дозрівання цей хамон має дуже насичений і яскравий смак.

Червона етикетка: такий хамон виготовляють з м'яса іберійських чорних свиней, які можуть бути схрещені з іншими видами свиней, але мають бути не менше ніж на 50% іберійськими. Для того щоб хамон мав право на червону етикетку, свиней так само годують лише жолудями і свині також повинні гуляти на вільному вигулі.

Зелена етикетка: свиней можуть годувати і жолудями, і зерном. Свині повинні бути мінімум на 50% породи іберійських чорних свиней. Якщо ви скуштуєте хамон з чорною та зеленою етикеткою, ви відчуєте, наскільки відрізняється смак, адже харчування свиней дуже сильно впливає на смак м'яса.

Біла етикетка: виготовляється з м'яса свиней, яких годують лише зерном. Переважно такі свині не перебувають на вільному вигулі.

Чим відрізняється хамон серано та хамон іберіко?

Хамон іберіко обов'язково виготовляється з м'яса свиней породи чорна іберійська свиня, натомість хамон серано виготовляється з м'яса свиней білих порід. Вирощування свиней білих порід потребує менше ресурсів, тому хамон серано є дешевшим. Також свиней, з м'яса яких виготовляють хамон серано, зазвичай вирощують на фермах і годують зерном, тому смак хамону іберіко та хамону серано може відчутно відрізнятися. Однак обидва види хамону дуже смачні і варто їх спробувати.

Чим хамон відрізняється від прошуто та інших видів м'яса

І хамон, і прошуто на перший погляд схожі, і технологія виробництва цих смачних видів м'яса дуже подібна. Адже для виробництва і хамону, і прошуто потрібна свиняча ніжка, яку солять, висушують та залишають дозрівати.

Проте різниця між хамоном і прошуто є. По-перше, прошуто може вироблятися лише в Італії, а хамон є традиційним іспанським продуктом. Італійське прошуто витримується не менше 12 місяців, а хамон іберіко повинен витримуватися мінімум два роки.

Також хамон і прошуто роблять з м'яса різних порід свиней, що впливає на смак готового продукту. Так, італійське прошуто роблять з білих порід свиней, а хамон – з чорних іберійських свиней. Італійських свиней годують дуже різноманітно: в їхньому раціоні є кукурудза, ячмінь і обов'язково сироватка, яка залишається після виробництва сиру парміджано реджано. Натомість в раціоні іспанських свиней переважають жолуді. Ці свині перебувають на вільному вигулі, і крім жолудів можуть їсти траву та інші рослини, які в дикому вигляді ростуть на пасовищах.